Archives de catégorie : Préparations de base

Aïoli sauce


Dans cetaines recette on rajoute à la fin un jus de citron ou remplace le jaune d’oeuf par une pomme de terre cuite, épluchée, écrasée et à température ambiante ou de la mie de pain rassis trempé dans du lait et essorée ou tout simplement faire une mayonnaise dans laquelle on incorpora l’ail ecrasé

Polenta

La polenta gagne ses lettres de noblesse depuis l’engouement pour le « sans gluten ». Elle peut être préparée de différentes façons, selon ce que l’on veut en faire et comment l’accompagner. Je présente ici la préparation de base, qui sera reprise dans ce site selon les recettes proposées.

Poisson cuisson basse température

La cuisson du poisson ne laisse aucune place à la médiocrité. Cela fait même partie des critères d’un bon cuisinier. Cette méthode dite « basse température » laisse à la chair du poisson tout son moelleux et son fondant, et est surtout adaptée aux filets, qui ont tendance à sécher rapidement et devenir fibreux. Cela inclut également les surgelés non préparés (dos de cabillaud ou saumon).

Aubergines grillées

Le problème avec les aubergines, c’est que ce sont de véritables éponges à huile. Alors pour contourner le problème et servir des légumes goûteux et léger, j’ai expérimenté cette méthode qui est vraiment simple et efficace. Elle demande un peu de temps mais le jeu en vaut vraiment la chandelle. Je l’ai classé en préparation de base parce que ce n’est pas un plat à servir tel quel, mais à utiliser pour une moussaka ou autre. Une utilisation sympa, par exemple, est de prendre des rondelles d’aubergines grillées comme fond de pizza !

Ras el Hanout

Ce mélange d’épice est un peu la base de la cuisine algérienne. Sa préparation demande du soin, ainsi que le choix des ingrédients de bases, pour lesquels on peut s’adresser à une boutique spécialisée.

Le Ras el Hanout se conserve dans un récipient hermétique.

Ceci est notre recette, bien sûr il en existe bien des variantes, comme on peut s’imaginer !

Remplacer la viande

La cuisine méditerranéenne étant surtout centrée sur des recettes comportant des produits carnés, il est intéressant de se pencher sur la question de l’adaptation au végétarisme. Ayant travaillé quelques années comme cuisinier dans un endroit fréquenté largement par les végétariens, j’ai pu mettre au point quelque logistique. Les plats comportant à la fois des légumineuses et des céréales, comme le couscous, n’ont a priori pas besoin de rajouter de protéines, mais ce n’est pas le cas général. Ce que je propose ici est un principe à adapter selon les recettes choisies. L’ingrédient que j’utilise majoritairement est la protéine de soja. Je la préfère au tofu qui n’est pas très esthétique dans un plat de ce type. Après on fait comme on veut, c’est à peu près le même genre de préparation.

Charmoula ou Chermoula


Wikipedia
La charmoula en Algérie
La charmoula algérienne est préparée à base d’ail et d’épices telles que le poivre noir et le paprika. L’épice dominante est le cumin ou le carvi. On y ajoute aussi des herbes aromatiques telles que la coriandre ou le persil ainsi que du vinaigre ou du jus de citron en fin de cuisson.
La charmoula est utilisée surtout pour les salades tel que la zroudiya mchermla (carottes à la charmoula), les viandes en tajine et les poissons. Une entrée à base de foie à la charmoula appelée kebda mchermla est très populaire en Algérie.
En Kabylie, la charmoula est une marinade préparée avec des piments séchés réduits en poudre puis mélangés à la coriandre moulue, au cumin et à l’huile d’olive. Elle est ensuite conservée dans un bocal et utilisée dans la préparation de différents mets traditionnels.
Il existe à Alger une charmoula spéciale pour les poissons bleus. Elle est juste préparée avec des oignons frits, du vinaigre, du sel et du poivre noir.
Au Maroc, la charmoula est une préparation indispensable en cuisine locale et varie d’une région à autre. Généralement, ce mélange est très relevé : persil, ail, cumin, paprika et huile d’olive. Il assaisonne la majorité des plats de poisson, qu’ils soient frits, farcis, cuits au four ou même mijotés au tajine. On l’incorpore également dans les lentilles ou pour accommoder le poulet.
Préparée à l’avance, la charmoula se conserve très bien au réfrigérateur dans un bocal fermé.
La charmoula en Tunisie
Il esiste différentes recettes régionales. La charmoula de Sfax est constituée d’une purée de raisins secs et d’oignons cuits dans l’huile d’olive accompagnée d’épices.
La charmoula accompagnée de poisson salé est un plat spécifique de la région de Sfax, qui se déguste le premier jour de l’Aïd el-Fitr, enpetit déjeuner. Cette tradition typiquement sfaxienne est toujours suivie dans la région.